Cognac

Carte Cognac

Le cognac est une eau-de-vie fine, produite dans une région délimitée centrée autour de Cognac, en pratique sur la quasi totalité des départements de la Charente et de la Charente-Maritime, et en respectant des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l'appellation cognac.

La zone d'appellation est composée de différents crus, par ordre de qualité :

  • Grande Champagne, 1er cru du cognac
  • Petite Champagne, crus de très grande finesse.
  • Borderies
  • Fins bois
  • Bons bois
  • Bois ordinaires

Le jus de raisin (moût) provient d'une multitude de cépages, principalement de l'Ugni Blanc mais on trouve aussi du Colombard, de la Folle-Blanche, du Sémillon, du Montils... en petites quantités. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, le moût est mis immédiatement à fermenter, la chaptalisation (ajout de sucre) est interdite.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l'ordre de 8° à 11°) acide et trouble qui est porté à ébullition dans la chaudière de l'alambic dont le cuivre catalyse les arômes.
Le "brouillis" obtenu par condensation des vapeurs d'alcool subit une deuxième distillation "la bonne chauffe" qui donne une eau-de-vie limpide, parfumée et très alcoolisée.

Au sortir de l'alambic, l'eau-de-vie est logée en barriques de chêne et conservée pendant des années, à l'abri d'un chais.
Le vieillissement accentue les arômes et les saveurs du cognac, tandis que la réduction progessive de l'alcool, réalisée par échanges atmosphériques, en atténue le feu.

Les principales appellations commerciales du cognac sont :
*** ou VS : (Very Special ),  V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve ou V.O : (Very Old) , X.O., Extra ou Napoléon : (Extra Old) .


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